哪裡買便宜? 食品高溫加熱暗藏健康危機？專家帶你認識丙烯醯胺（上）【心得推薦】

食品高溫加熱暗藏健康危機？專家帶你認識丙烯醯胺（上）

【華人健康網文／台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義】食物加熱處理有很多優點，除了能降低有害的微生物，也能增添食物的色香味並改善質地。然而，高溫加熱的過程中也可能產生一些危害健康的物質，「丙烯醯胺」就是時下最熱門的例子之一。歐盟2017年11月已正式立法強制要求降低食品中丙烯醯胺含量至最新基準值或更低，並於2018年4月開始執行。

對丙烯醯胺含量高的食品需留意但不必過度恐慌

過去曾有國內媒體熱烈報導黑糖中丙烯醯胺含量較高的議題，部分偏頗內容引起軒然大波，造成國人的恐慌與相關產業莫大的損失。作為理性的消費者，對於高丙烯醯胺含量的食品類別固然需提高警覺，但若不是當作主食類，或非經常吃的食品，由於攝取量並不高，就無需擔心。看待「食安問題」，誠如ILSI Taiwan專欄2016年10月號中提到的，除了需取得食品中丙烯醯胺的含量（濃度或毒性）之外，還需知道該食品的攝取量（劑量），兩者相乘後才是丙烯醯胺的攝入總量（膳食暴露量），兩者缺一不可。

雖然食品類別與變化繁多，只要我們把握前段所敘述的三個重要因素，就是我們辨識高含量丙烯醯胺產品的最佳線索。此外，關於國內部分高丙哪裡買便宜?烯醯胺含量的食品，近年來降低其丙烯醯胺含量的努力已收到效果，將為消費者帶來新的選擇，實是消費者的一大福音！（未完待續，關於國人丙烯醯胺膳食暴露情形以及降低丙烯醯胺膳食暴露對策，將於下期分曉！）

【ILSI Taiwan 專欄作家】

葉安義特聘教授

美國蒙大拿州立大學化學工程系博士、碩士，中興大學食品科學系學士。現任台灣大學食品科技研究所特聘教授、社團法人台灣國際生命科學會監事。研究專長為奈米食品材料、澱粉網路熱賣科技與食品流變學、食品工程與安全、保健食品加工等。

【延伸閱讀】